LEVADURA NUTRICIONAL,(CEBADA GERMINADA)

Levadura nutricional: 
Preciada fuente nutricia

Se trata de un excelente integrador alimentario, usado como reconstituyente general, vitamínico y mineral, tanto en caso de exigencias puntuales (estrés, convalecencias, embarazo, prácticas deportivas) o estados carenciales (malnutrición, anemia, regímenes reductores). Esta levadura no debe confundirse con la llamada levadura de cerveza, que se obtiene normalmente a partir del desecho de la fabricación industrial de la cerveza, se deshidrata a elevadas temperaturas y se aditiva con sabores. La levadura nutricional se cultiva sobre la cebada germinada y luego se seca a 60ºC para evitar la destrucción de las termosensibles y valiosas enzimas. La levadura es rica en vitaminas (posee todo el grupo B, en especial la B12, y colina), minerales claves (cinc, selenio, cromo, magnesio, hierro), aminoácidos (lisina, triptofano), enzimas y lecitina. Se aconseja agregar a licuados, jugos y comidas en general. En este último caso conviene mezclar con semillas molidas y germen, para mejorar su sabor.

La levadura nutricional (Saccharomyces cerevisiae) se cultiva a partir de la cebada germinada (malta) y luego se debe secar cuidadosamente (por debajo de los 60ºC) para no destruir sus principales ingredientes: las vitaminas y las enzimas termosensibles. Además de su valioso aporte en sustancias nutritivas (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc), la levadura es importante por su acción de refuerzo y modulación de la flora intestinal.

En materia de vitaminas, tiene una gran riqueza del grupo B. Posee 34 veces más B1 que la avena y las nueces. Un par de gramos de levadura aportan la misma cantidad de B1 que 100 gramos de avena, 100 de lentejas y 100 de nueces, en conjunto. También es rica en B2, B4, B5, B6, B12 (vitamina clave para vegetarianos), PP, H, inositol, colina, PABA y ácido fólico.

A nivel de minerales, la levadura contiene magnesio, calcio, cinc, hierro, cobre, cromo y selenio. Dado que no es un alimento y se consume a nivel de pocos gramos diarios, la levadura resulta importante por su aporte en oligoelementos o minerales traza, carentes en nuestros alimentos refinados y procesados. Es el caso del cromo, cofactor de la insulina y cuya carencia está relacionada con los problemas diabéticos. O el caso del selenio, antioxidante protector del cáncer, el envejecimiento prematuro y los radicales libres. Estos micro minerales son ingredientes esenciales de la enzimas y participan en sus cascadas metabólicas.

La mitad del peso de la levadura está formado por proteínas, aportando en cantidad significativa aquellos aminoácidos esenciales (es decir que no los puede sintetizar el organismo y que deben provenir de nuestros alimentos). También aporta glutatión, una proteína formada por tres aminoácidos, que resulta clave para la desintoxicación hepática, la neutralización de venenos y la eliminación de desechos de células tumorales.

Si bien el uso de la levadura nutricional para preservar la salud y la larga vida, aparecía ya en los papiros egipcios, la ciencia moderna ha descubierto nuevas aplicaciones terapéuticas. Se lo considera un protector hepático, útil en arteriosclerosis, diabetes (algunos la llaman “insulina vegetal”), tumores, dificultades digestivas, problemas nerviosos, estreñimiento, anemia, leucemia y como tónico general. La levadura nutricional mejora la piel, la síntesis intestinal de vitaminas y el equilibrio de la flora intestinal.

Como decíamos al principio, es importante consumir levaduras secadas a bajas temperaturas y que no tengan tratamiento de desamargado. Este proceso se hace a nivel industrial para quitar el característico sabor amargo de la levadura y consiste en un lavado, que elimina también valiosos nutrientes. El sabor amargo de la levadura no debe ser un problema, ya que no se aconseja su consumo aislado ni en grandes dosis. Un par de gramos diarios debería pasar desapercibido en combinación con otros integradores alimentarios como el germen de trigo o semillas. Es el caso del Queso Rallado Vegetal, preparado elaborado con semillas de sésamo, lino y girasol, germen de trigo, levadura nutricional, algas kelp, salvado de avena y sal marina. Se utiliza como el queso rallado, espolvoreado en crudo sobre todo tipo de comida, aportando un delicado sabor e infinidad de nutrientes indispensables para prevenir enfermedades.

Aquellas personas que consumen la levadura nutricional en comprimidos, deben asegurarse que los mismos no contengan excipientes. Este tipo de comprimidos artesanales sabe combinarse con otros integradores: algas fucus, calcio y magnesio, gingko biloba ó vitaminas y minerales.